Martín Berasategui &Co.

Egiten baduk beharra, jango duk ogia

09 de Diciembre, 2009, 8:00

Ensalada de gambas y remolacha por Martín Berasategui

Archivado en: Recetas XL Semanal

• 4 remolachas crudas de tamaño hermoso
• 16 gambas de buen tamaño
• El zumo de 1 naranja
• El zumo de 1 limón
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Envolver las remolachas en papel de aluminio, introducirlas en el horno medio y dejar que se hagan hasta que estén tiernas, aprox. 45 minutos. En caliente, y con la ayuda de  papel de cocina, pelarlas, intentando no quemarnos las manos. Dejar enfriar en la nevera.

En un cazo poner agua a hervir con unos 20  gramos de sal por litro. Cuando empiecen los primeros borbotones introducir las gambas y mantenerlas durante unos dos minutos. Sacar rápidamente y enfriar en un recipiente con agua y hielos. Dejar secar y pelarlas al momento de servir para que la carne no se reseque.

En un cazo poner el zumo de limón y el de naranja a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Colar y mezclar en un bol  con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar las remolachas de diferentes formas: en bastones, cubos, láminas… Disponerlas sobre un plato llano.  Pelar las gambas tratando de dejar las colas enteres y colocarlas sobre las remolachas con cuidado. Rociar con la vinagreta de cítricos.

TRUCOS

El motivo de cocinar la remolacha envuelta en papel aluminio en el horno es para que nos queden con más color y un sabor más dulce.

También es interesante agregarle  en el último  momento de cocción la ralladura de la piel de las naranjas para potenciar la mezcla de sabores.

Foto de López de Zubiria

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