04 de Diciembre, 2009, 8:00
Albóndigas en salsa por Martín Berasategui
Archivado en: Recetas XL Semanal
Para la masa de albóndigas,
- 325 g. de carne ternera (aguja)
- 125 g. de magro cerdo ibérico
- 90 g. de cebolleta picada
- 20 g. de aceite oliva virgen
- 20 g. de yema de huevo
- 50 g. de huevo entero
- 1 g. de ajo picado
- 5 g. de perejil picado
- 1 cucharada sopera de pan rallado
- 7 g. de miga de pan
- 13 g. de leche entera
- 2 cucharadas soperas de harina
- 10 g. de sal
- 0,3 g. de pimienta
Para la salsa de zanahorias,
- 5 g. de ajo picado
- 200 g. de zanahoria cortada en dados de 2 X 2cm.
- Medio Kg. de cebolleta picada
- 65 g. de aceite de oliva
- 250 g. de vino blanco
- Medio litro de caldo jamón ibérico
- Medio litro de agua
- 2 g. de sal
- 2 cucharadas soperas de perejil picado
Para la masa de albóndigas, rehogar la cebolla en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin que coja color.
En un bol poner todos los ingredientes y amasar con las manos añadiendo la cebolla previamente rehogada.
Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. Freír en aceite de oliva a temperatura muy fuerte para que se cree una costra crujiente por fuera y estén más bien crudas por dentro.
Para la salsa, rehogar la cebolleta y el ajo en el aceite de oliva. Añadir la zanahoria y seguir rehogando 15 minutos más.
Desglasar con el vino blanco y reducir a seco.
Mojar con el agua y el caldo de jamón. Dejar cocer, triturar en el turmix y poner a punto de sal.
ACABADO Y PRESENTACION
Introducir las albóndigas en la salsa hasta que se acaben de hacer. Ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.
TRUCOS:
No es conveniente reducir mucho la salsa, ya que lleva caldo de jamón y podría quedar demasiado fuerte.
Foto de López de Zubiria
Erlatz Gorostiza (Abama)
Antonio Sáez (Lasarte)
Carlos Fernandez (Condes de Barcelona)
Chancellor
Martín Berasategui
Martín Shanghai
Xavier Sender (Loidi)
[...] This post was mentioned on Twitter by Martín Berasategui, Esteban Umerez. Esteban Umerez said: RT @Berasategui: Albóndigas en salsa http://bit.ly/6mk0Fj [...]
Lo de la cebolla pochadita en la masa de albóndigas me ha llamado la atención, Las próximas así. La foto tiene una pinta de escándalo ¡Qué maravilla!
Saludos
Meri
Yo también voy a probar el truco de la cebolla pochada. Tiene que darle un toque interesante. A ver qué tal me salen.
Gracias Martín!
Con permiso, pero no puedo visitar e irme sin decirle que se ve magnífico y suculento todas las recetas.
un saludo
Gaby
Da gusto ver que los grandes cocineros siguen haciendo recetas tan tradicionales como esta y probaremos el detalle de la cebolla y el del caldo de jamón(nunca lo hemos puesto) y a ver si quedan mejor que las de mi madre que dentro de unos dias viene a mi casa
Las había hecho con la cebolla cruda muy picada, pero no rehogada, lo probaremos.
¿Tanto líquido para la salsa? ¿Cuánto tiempo se tiene entonces?
Gracias
hoy lei su prologo en el larousse la cocina,y busque conocer quien era,me fui a internet,me encuentro con SEÑOR COCINERO felicitaciones. Voy a preparar su receta de albondigas en salsa.
Soyuna fanatica de estas albóndigas, les he elaborado incontables veces. Buenisimas.
Por favor no dejes de deleitarnos con tus recetas.