Martín Berasategui &Co.

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18 de Marzo, 2010, 15:05

ROBINFOOD / Almeja con mahonesa de trufa + Torrija caramelizada y chantilly de pomelo por Martín Berasategui

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Puedes leer la receta aquí…

Almeja abierta con mahonesa de trufa

Para las almejas abiertas:
12 almejas tipo limón.
50 g. de sidra.

Para la mahonesa de trufa:

2 yemas de huevo.
1 cucharada sopera de vinagre de sidra.
150 g. de aceite de oliva virgen.
30 g. de trufa picada.

Además:

Perifollo y cebollino picado y juliana de trufa.

Poner la sidra al fuego y cuando empieza a hervir echar las almejas.
Dejar cocer durante 1 minuto y retirarlas a una bandeja fría. La almeja tiene que quedar totalmente cruda pero con este paso facilitaremos la tarea de abrirlas, sin el riesgo de romper la cáscara.
Con la ayuda de una puntilla sacar las almejas de la cáscara y reservarlas. Añadir el jugo que hayan soltado a la sidra y reducir hasta conseguir 30 g. de líquido. Colar por un colador fino, dejar enfriar y reservar este líquido para agregar después a la mahonesa.

Para hacer la mahones de trufa, colocar las yemas de huevo en un cuenco con el vinagre de sidra y la trufa picada y con una túrmix ir batiendo y añadiendo el aceite hasta montarla del todo. Agregar el líquido reducido de almejas que habíamos reservado y acabar de batir.

Poner cada almeja dentro de su concha y cubrir ligeramente con la mahonesa de trufa. Encima de cada almeja poner un hoja de perifollo, cebollino picado y una ligera juliana de trufa.
Presentar las almejas en un plato sobre sal gorda.

Torrija con crema de almendra caramelizada y chantilly de pomelo

Para el brioche:

Brioche de mantequilla cortado en rebanadas gruesas.

Para el baño de la torrija:
240 g. de huevo entero.
500 g. de leche.
500 g. de nata.

Para la crema de almendras:
100 g. de crema pastelera.
80 g. de mantequilla pomada.
1 huevo entero.
80 g. de almendra en polvo.
80 g. de azúcar glass.
15 g. de ron.

Para caramelizar:

Azúcar.
Mantequilla.

Para el pomelo confitado:
Peladuras 6 pomelos.
1 l. de agua.
600 g. de azúcar.

Para el chantilly de pomelo:
75 g. de nata semimontada.
5 g. de azúcar.
30 g. de pomelo confitado escurrido y picado.

Bañar la torrija unas 12 horas antes hasta que chupe todo el líquido.

Preparar la crema de almendras:
Calentar ligeramente la crema pastelera en el microondas.

Ir añadiendo todos los ingredientes por orden y remover con varilla.
Una vez acabado dejar en el frigorífico para que adquiera consistencia.

Pasar las torrijas por azúcar. Solamente por 2 de sus caras.
Poner una sartén antiadherente a calentar. Echar 2 trocitos pequeños de mantequilla y enseguida colocar las rebanadas de brioche.
Cuando hemos dorado esa cara con ayuda de dos tenedores damos media vuelta y dorar por la otra. Sacar a una bandeja.
Impregnar con una fina capa de crema de almendras.
Espolvorear unos granos de azúcar y caramelizar con quemador.
Montar la nata junto con el azúcar sin que llegue a quedar dura.
Añadir el pomelo confitado picado y con ayuda de una espátula remover con cuidado hasta que el chantilly quede homogéneo.

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