Puedes leer la receta a continuación…

Cordero estofado con aceitunas

Ingredientes

2 paletillas de cordero deshuesadas en trozos de 4 cm x 4 cm
1 puñado de aceitunas negras con hueso
1 puñado de aceitunas verdes con hueso
ramas de tomillo fresco
150 g de tocineta ahumada en tiras muy finas
2 cebollas laminadas finas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Medio vaso de agua
Sal y pimienta

Procedimiento

- Cortar la paletilla de cordero en trozos iguales y salpimentar.
- En una olla con aceite de oliva dorar el cordero.
- Añadir la tocineta ahumada y rehogar.
- Añadir cebolla + ajo + tomillo + aceitunas y rehogar 5 minutos.
- Añadir medio vaso de agua, remover todo bien y guisar suave 1 h. aprox.
- Probar de sal.

Foto: López de Zubiria

Subscríbete a estos programas gratuitamente en iTunes, iVoox o RSS

Puedes leer la receta a continuación…

Sopa cremosa de hongos

Ingredientes

500 g de hongos partidos en dados regulares
125 g de cebolleta picada
200 g de mantequilla
2 dl de nata fresca
2 litros de caldo de carne
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Procedimiento

- Fundir 50 g de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolleta picada durante cinco minutos y 500 g de hongos.
- Salar.
- Transcurridos unos 15 minutos, mojar con el caldo de carne y hervir durante 15 minutos.
- Pasar el resultado por la trituradora y luego por el colador fino.
- Volver a poner la sopa a fuego suave, añadir los 2 dl de nata y, poco a poco, los 150 g de mantequilla restante partida en pequeños dados.
- Volver a pasar por la trituradora y el colador fino.
- Rectificar el punto de sal y a comer.

Foto: López de Zubiria

Subscríbete a estos programas gratuitamente en iTunes, iVoox o RSS

La receta la puedes leer a continuación…

PALETILLA DE CORDERO EN COSTRA

Para la paletilla:
1 Paletilla
4 Dientes de ajo
20 Aceite de oliva
60g Agua
Sal

Para la costra:
10 Dientes de ajo
125g Pan rallado
22g Perejil deshojado
30g Mostaza de Dijon
1 Rama de tomillo
Sal y pimienta

Lechuga

Para la paletilla:
Retirar la grasa visible de la paletilla.
Colocar aceite en una sartén y dorar la paletilla por ambos lados hasta que esté bien sellada (unos 10 minutos).
Colocar en una bandeja de horno la paletilla con los dientes de ajo y 60 g de agua, hornear a 200ºc. durante 10 minutos.
Bajar el fuego a 170ºc. y dejar cocinar unos 20 minutos más dándole la vuelta cada 5 minutos.

Retirar del horno.

Para la costra:
Lavar y secar bien las hojas de perejil. Triturar con la ayuda de una batidora junto al pan rallado y el ajo sin germen hasta que quede una textura fina.
Pintar el cordero con la rama de tomillo por la parte de la piel con la mostaza de Dijon y empanar con la mezcla anterior.
Dar un golpe de grill hasta que quede bien dorado.
Servir en un plato con un poco de su jugo.

Con los ajos que nos sobran del horneado se puede hacer una vinagreta para una ensalada. Picamos los ajos y añadimos mostaza, perejil, aceite de oliva, sal y vinagre de sidra.
Aliñar la ensalada.

BIZCOCHO DE PLÁTANO CON MERMELADA

Para el bizcocho:
80 g de mantequilla
115 g de azúcar
50 g de huevo entero Gorrotxategui
150 g de plátano maduro
125 g de harina
5 g de levadura en polvo
1 g de sal fina
10 g de ron

Para el montaje:
Chocolate negro rallado
Zumo de naranja
Mermelada de naranja
Gajos de naranja

Para el bizcocho:
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar con ayuda de una varilla.
Agregar el huevo, los plátanos (previamente chafados con un tenedor), la sal y la harina junto a la levadura en polvo (los dos tamizados).
Agregar el ron y mezclar bien.
Colocar en un molde y hornear a 170ºc. durante 18 minutos.

Acabado y presentación:
Bañar los plumcakes cuando estén templados con el zumo de naranja.
Encima pondremos los gajos de naranja y la mermelada de naranja confitada.
Acabaremos rallando un poco de chocolate negro por encima.

Puedes leer la receta a continuación…

Solomillo asado con tocineta

Ingredientes

1 solomillo
20 lonchas de tocineta bien finas
Aceite de oliva

Procedimiento

- Horno 140ºc.
- Sacar el solomillo unas 6 horas antes de cocinarlo para que atempere.
- Enrollar la 20 lonchas de tocineta en él y hacer un rulo con papel film.
- Colocar una sartén antiadherente al fuego y cuando humee echarle aceite y marcar el solomillo por todos los lados durante 15 minutos.
- Colocar en una rejilla de horno con una bandeja debajo y hornear 40 minutos.
- Ir dándole la vuelta cada 5 minutos para que se dore bien por todos los lados.
- Sacar del horno y dejarlo sobre la misma rejilla para que suelte toda la sangre.
- Taparlo con papel de aluminio, hacerle un par de chimeneas en la parte superior y dejar reposar unos 10 minutos.
- Cortar al gusto y colocar en una bandeja caliente para que no pierda calor.

Foto: López de Zubiria

Subscríbete a estos programas gratuitamente en iTunes, iVoox o RSS

La receta la puedes leer a continuación…

LOMOS DE MERLUZA CON MEJILLONES Y ALMEJAS

4 lomos de merluza Bonamare de 200 g
24 mejillones
20 almejas
1 ajo
1 guindilla
16 g de harina
200 g de champagne Laurent Perrier
100 g de agua
15 g de perejil picado
Aceite de oliva

Poner a calentar una cuchara sopera de aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo laminado y la guindilla en finas rodajas.
Agregar la harina, rehogar un poco sin que llegue a dorar y añadir champagne.
Dejar reducir un poco y agregar el agua, dejar reducir otros 2 minutos aprox. y añadir los mejillones.

Cuando se empiecen a abrir, apartar a una bandeja y separar la carne de las conchas. Reservar las carnes.
Colocar la merluza con la piel para arriba, las almejas dentro de la salsa y echar un poco de perejil.
Dejar cocinar unos 3 minutos (dependiendo del grosor de la merluza) y darle la vuelta. A su vez las almejas se irán abriendo, cuando estén todas abiertas le daremos la vuelta a la merluza.
Dejarlo 1 minuto más y agregar las carnes de los mejillones, el perejil picado y un chorrito del aceite de oliva.
Mover todo bien y rectificar de sal.

HUEVO CON TXISTORRA Y PATATA

Para la patata:
500 g de Patata cocida con piel
75 g de Mantequilla
150 g de Aceite de oliva virgen
5 g de Sal

Para el huevo:
3 Huevos Gorrotxategui
1 Yema

Para la txistorra:
1 Txistorra Zubia

Para la patata:
Pelar las patatas y mezclarlas en un bol con la mantequilla y el aceite usando un tenedor. Poner a punto de sal y reservar.

Para el huevo roto:
Freír 2 huevos en una sartén con abundante aceite de oliva de tal forma que la clara quede cuajada y la yema cruda.
Sacar del aceite con la ayuda de una espumadera, escurrirlos bien y colocarlos en un bol.

Añadir la yema del huevo restante y romperlos bien con la ayuda de un tenedor. Poner a
punto de sal y reservar.

Para la txistorra:
Cortar las txistorras en rodajas de 1cm de grosor, y freír con unas gotas de aceite de oliva a fuego suave hasta que la txistorra este hecha por dentro.

Para el montaje del plato:
Colocaremos en el fondo del recipiente que vayamos a usar una 2 cucharadas soperas de la patata, encima colocares una del huevo y unos 5-10 trozos de txistorra.
Decorar con un perifollo.

Puedes leer la receta a continuación…

Tosta de torta del Casar y jamón ibérico

Ingredientes

2 rebanadas de pan de hogaza
40 g de cebolleta en juliana fina
Torta del casar
20 g de pepinillo en rodajas finas
4 tomates cherry
4 nueces peladas
Hojas de perejil
2 lonchas de jamón ibérico
6 hojas de rúcula
Pimentón de la Vera
Dados de tocineta
Sal
Aceite de oliva
Zumo de limón

Procedimiento

- Doramos los dados de tocineta.
- Tostamos las rebanadas de pan en la misma sartén de la tocineta.
- Ponemos un chorro de aceite a cada una y encima los 20 g de rodajas de pepinillo, los 40 g de cebolleta, los dados de tocineta, 1 cucharada – de torta del casar extendida, 2 tomates cherry partidos por la mitad y 2 nueces a cada una.
- Metemos al horno a 200 grados durante 5 minutos.
- Sacamos y ponemos encima unas hojas de perejil, las hojas de rúcula, un poco de aceite de oliva, una pizca de pimentón, unas gotas de limón y colocar una rodaja de jamón a cada una.
- Servir.

Foto: López de Zubiria

Subscríbete a estos programas gratuitamente en iTunes, iVoox o RSS

La receta la puedes leer a continuación…

GRATIN DE HONGOS Y PATATAS

400 g de patata laminada
200 g de hongos frescos laminados
50 g de aceite de oliva
500 g de nata
40 g de ajo picado
Sal y pimienta

Horno a 140ºc.
Hervir en una cacerola la nata + ajo + sal y pimienta.
Cocinar a fuego lento unos 7 minutos.
Colar y reservar.
Poner el aceite de oliva en otra cacerola y cuando empiece a tomar color, añadir las setas cortadas.
En una fuente de horno, colocar primero una base de crema de ajo + láminas de patata + setas + crema de ajo.
Seguir haciendo capas hasta que se acaben.
Hornear 1 hora y cuarto.

SOLOMILLO ASADO CON TOCINETA

1 solomillo
20 lonchas de tocineta bien finas
Aceite de oliva

Horno 140ºc.
Sacar el solomillo unas 6 horas antes de cocinarlo para que atempere.
Enrollar la tocineta en él y atarlo.
Colocar una sartén antiadherente al fuego y cuando humee echarle aceite y marcar el solomillo por los lados durante 15 minutos.
Colocar en una rejilla de horno con una bandeja debajo y hornear 35-40 minutos.
Ir dándole la vuelta cada 5 minutos para que se dore bien por todos los lados.
Sacar del horno y dejarlo sobre la misma rejilla para que suelte toda la sangre.
Taparlo con papel de aluminio y hacerle un par de chimeneas en la parte superior.
Dejar reposar unos 10 minutos.
Cortar al gusto y colocar en una bandeja caliente para que no pierda calor.

CÓCTEL XILINDRO EIFFEL

1 cucharada sopera de ron
1 cucharada sopera de Cointreau
3 dl. de Champagne
2 gajos de naranja
Hielo

Apretar el gajo de naranja dentro de un vaso.
Verter el ron + Cointreau.
Añadir hielo hasta el borde, el otro gajo y rellenar con Champagne.

Puedes leer la receta a continuación…

Romesco

Ingredientes

120 g de pan frito cortado en cuadrados
110 g de almendra marcona
110 g de avellana
1 Kg. de tomate
200 g de cebolla
1 cabeza de ajo desgranada sin piel
½ pimiento rojo
250 g de aceite de oliva virgen
Sal
6 ñoras
Pimienta
Vinagre de Jerez ½ taza aproximadamente (al gusto)

Procedimiento

- Poner al fuego los 250 g de aceite con los ajos y dorar suavemente. Una vez confitado apartar del fuego y en el mismo aceite, freír los 120 g de pan, los 110 g de avellanas y los 110 g de almendras, en este orden.
- Poner en una fuente de horno el 1 Kg. de tomates, los 200 g de cebolla y el ½ pimiento, aliñar con el aceite de oliva, la sal y la pimienta y cocer a 150º C 30 minutos.
- Por otra parte remojar las 6 ñoras en agua fría para después escaldarlas y sacarles la pulpa.
- Juntar todos los ingredientes en la bandeja de los tomates, o sea el pan frito, la almendra y la avellana ligeramente doradas y la pulpa de las ñoras.
- Mover bien y poner al horno unos 10 minutos a 150º C.
- Poner todo en un recipiente y pasar bien todo por la batidora, unos 10 minutos.
- Montar con el aceite sobrante de dorar los ajos, arreglar con un poco de vinagre, sal y pimienta.

NOTA: Para que quede más fino se puede pasar por un colador.

Foto: López de Zubiria

Subscríbete a estos programas gratuitamente en iTunes, iVoox o RSS

O de que se acabó lo que se daba… ¡nos vamos de vacaciones!

Otro año más llega a su fin en Lasarte, más que nunca he sentido la unión de mi increíble equipo de trabajo, compenetrado como nunca jamás en cocina y sala, trabajando como jabatos derrochando una ilusión desbordante; la verdad que es un lujazo seguir disfrutado como nunca cocinando, buceando en las ollas, viajando, haciendo televisión en ETB2 con ese gran tipo que es David de Jorge, pisando territorios desconocidos para todos en los que encontramos satisfacción y buen rollo a destajo. Y de guinda, en noviembre de 2011, aseguramos la séptima estrella Michelin. ¿Qué más se puede pedir? ¡Vivimos en un sueño!

Tras un año intenso y apasionante, llegó el momento de descansar. Estaremos de nuevo a pie de fogón en el restaurante de Lasarte a partir del 13 de enero de 2012, y por supuesto inmersos en el resto de actividades que nos hacen más felices las jornadas, con más mecha que un cohete de fiestas de San Fermín.

Gracias a la mujer más increíble del mundo, Oneka Arregi, a nuestros miles de amigos, clientes, colaboradores y proveedores, espero que paséis todos la mejor de las Navidades posibles.

¡Hasta pronto! ¡Viva la cocina! ¡Viva la vida!