Martín Berasategui &Co.

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22 de Diciembre, 2011, 15:05

ROBINFOOD / Lomos de merluza con mejillones y almejas + Huevo con txistorra y patata por Martín Berasategui

Archivado en: Robin FoodTV | Tags: almejas, huevo, lomos, mejillones, Merluza, patata, txistorra

La receta la puedes leer a continuación…

LOMOS DE MERLUZA CON MEJILLONES Y ALMEJAS

4 lomos de merluza Bonamare de 200 g
24 mejillones
20 almejas
1 ajo
1 guindilla
16 g de harina
200 g de champagne Laurent Perrier
100 g de agua
15 g de perejil picado
Aceite de oliva

Poner a calentar una cuchara sopera de aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo laminado y la guindilla en finas rodajas.
Agregar la harina, rehogar un poco sin que llegue a dorar y añadir champagne.
Dejar reducir un poco y agregar el agua, dejar reducir otros 2 minutos aprox. y añadir los mejillones.

Cuando se empiecen a abrir, apartar a una bandeja y separar la carne de las conchas. Reservar las carnes.
Colocar la merluza con la piel para arriba, las almejas dentro de la salsa y echar un poco de perejil.
Dejar cocinar unos 3 minutos (dependiendo del grosor de la merluza) y darle la vuelta. A su vez las almejas se irán abriendo, cuando estén todas abiertas le daremos la vuelta a la merluza.
Dejarlo 1 minuto más y agregar las carnes de los mejillones, el perejil picado y un chorrito del aceite de oliva.
Mover todo bien y rectificar de sal.

HUEVO CON TXISTORRA Y PATATA

Para la patata:
500 g de Patata cocida con piel
75 g de Mantequilla
150 g de Aceite de oliva virgen
5 g de Sal

Para el huevo:
3 Huevos Gorrotxategui
1 Yema

Para la txistorra:
1 Txistorra Zubia

Para la patata:
Pelar las patatas y mezclarlas en un bol con la mantequilla y el aceite usando un tenedor. Poner a punto de sal y reservar.

Para el huevo roto:
Freír 2 huevos en una sartén con abundante aceite de oliva de tal forma que la clara quede cuajada y la yema cruda.
Sacar del aceite con la ayuda de una espumadera, escurrirlos bien y colocarlos en un bol.

Añadir la yema del huevo restante y romperlos bien con la ayuda de un tenedor. Poner a
punto de sal y reservar.

Para la txistorra:
Cortar las txistorras en rodajas de 1cm de grosor, y freír con unas gotas de aceite de oliva a fuego suave hasta que la txistorra este hecha por dentro.

Para el montaje del plato:
Colocaremos en el fondo del recipiente que vayamos a usar una 2 cucharadas soperas de la patata, encima colocares una del huevo y unos 5-10 trozos de txistorra.
Decorar con un perifollo.