¡Vaya foto más guapa! ¡Menuda cuadrilla!, ¿verdad? La sacaron los “foteros” de prensa el pasado miércoles en Vitoria donde la EITB presentaba su nueva temporada en un acto abierto al público, fantástico encuentro entre amigos y público.

David de Jorge, con quien, como sabéis, comparto horas de auténtico disfrute televisivo los jueves en su programa diario Robin Food, Atracón a mano armada,  -¡no podéis imaginar cómo lo pasamos!-, me insistió para que fuera con él a presentar la parte que le corresponde, esta segunda temporada que comienza el lunes y que ya hemos empezado a cocinar con más ímpetu, pasión y entrega si cabe. Os aseguro que Robin ha hecho bien los deberes este verano, preparando un “arsenal” para los siguientes meses que os dejará alucinados.

¿Y para nuestra sección Alíñame el día? También tenemos una batería de recetas en la recámara del copón de la baraja, como diría el propio David.

Quiero traeros la mejor cesta de la compra posible, ¡os aseguro que no habrá producto de temporada que se nos escape!, enseñaros todos los trucos y consejos que he podido aprender en estos 35 años de oficio, que son unos cuantos, facilitaros la vida en la cocina, alegraros los fogones, y si consigo eso, también la existencia, porque no puede haber dos actos que estén más intrínsecamente unidos.

Os adelanto, abriremos paseillo con unos Pinchos de salmón con yogur y alga nori, de mis amigos de Keia, con el que dejar noqueado al más tiquismiquis de los invitados que tengamos en casa, pero habrá mucho más: jugosas tocinetas asadas, solomillos de cerdo en exótica combinación, portentosos purés de patata y foie gras, de coliflor y de otras muchas cosas; suntuosas mahonesas como la de ostras, humildes y deliciosos macarrones o cremas como la de queso y sardina de lata e infinidad de elaboraciones pensadas para que las podáis reproducir en un pis pas en casa y sentiros los reyes del Mambo.

Voy a parar, porque me acelero y lo acabaré contando todo. Y la gracia del asunto está en que lo veáis, que nos acompañéis en esta aventura. ¡No nos podéis fallar!

Ya no queda nada. En menos de lo que canta un gallo volveremos a compartir con vosotros, gracias a EITB, nuestra pasión por la cocina.

¡Siempre con garrote!

Cuando hace un año inauguramos el restaurante Martín en Shanghai, sabíamos que estábamos tendiendo puentes entre nuestra cocina y la oriental, entre Europa y Asia.

Hoy lunes 30 de agosto, el presidente Rodríguez Zapatero y varios ministros de su Gobierno han cenado en nuestro restaurante en China en el transcurso de su visita a la Expo 2010 de Shanghai, con motivo de la celebración del día de España.

Para quienes creímos desde el principio en esta aventura empresarial y gastronómica, esta visita supone un orgullo y un gran apoyo a nuestro sueño de dar a conocer nuestra cocina por el mundo, así que desde nuestro blog no quiero perder la oportunidad de mostrar mi agradecimiento a los comensales y a todo mi equipo, pues me consta que lo han hecho con exquisita profesionalidad, como acostumbran.

Les hemos preparado un menú degustación con los mejores platos de nuestra carta y las copas se han llenado con vinos de la Ribera del Duero y otros de manufactura china, que duermen en nuestra bodega.

La cena ha consistido en tres entrantes; Gazpacho de melocotón con pan bien untado de tomate y aceite de oliva, con generoso jamón ibérico del “Consorcio de Jabugo”; Huevo con patata rota emulsionada con un jugo ahumado; y la ya reconocida Ensalada tibia de tuétanos y verdura con crema de lechuga y salsa yodada.

Como plato principal, la elección ha sido un Solomillo de ternera joven con papas “arrugás” y mojo rojo, además de un postre bien goloso, el Soufflé de chocolate caliente con crema helada de caramelo y canela.

Parece que les ha gustado, a juzgar por la dedicatoria que el presidente del Gobierno ha dejado en nuestro libro de honor: “Para el restaurante Martín con todo mi afecto y dedicación por la excelente cena”.

Es un gustazo poder ser embajador de la mejor cocina española en el mundo y dar un verdadero homenaje a los miembros de la presidencia del gobierno en nuestro propio restaurante.

¡Cómo nos gusta cocinar!

Mi perfil en Facebook había alcanzado ya los 5.000 seguidores y yo no cabían más.

Como quiero que todo el mundo encuentre su sitio, hemos abierto nuevas páginas -con más capacidad de acoger amigos y más posibilidades de comunicarnos- para todos los que queráis seguirme y conocer lo que estamos cocinando en el restaurante.

Desde aquí podéis acceder a mi página personal en Facebook y desde este enlace a la del restaurante Martín Berasategui de Lasarte.

Allí os espero a todos con vuestras sugerencias y comentarios.

Maxime Fanton acaba de cumplir 26 años y ya se hace cargo de la cocina del único restaurante fine-dining español en Shanghai. De la mano del prestigioso chef Martín Berasategui, ha comenzado su aventura en esta ciudad con el Restaurant Martín. En septiembre será el primer aniversario de la apertura.

¿Qué hace un italiano de Treviso en Shanghai?

Disfrutando de la oportunidad que me ha dado Martín. Mis dos años de experiencia en su Restaurante de Lasarte (cerca de San Sebastián) como Jefe de Partida en cocina me han ayudado bastante. Estos años para mí fueron una escuela perfecta.

¿Qué es lo que más le gusta a los chinos de la gastronomía  española?

Básicamente el jamón y el marisco, en especial los carabineros. Son cosas que aquí no pueden conseguir y son muy características de España.

¿Encuentras en China los ingredientes necesarios para preparar buena comida española?

Aquí nada es imposible porque es un país muy grande. La cuestión es que hace falta tiempo para buscarlos y no siempre es fácil porque no te puedes entender. En un año no se consigue todo, pero las cosas llegan.

¿Cómo te entiendes con tus ayudantes en la cocina?

Al principio era muy duro porque mi inglés era pobre, pero he tenido la suerte de que mis cocineros son muy intuitivos. Si te ven preparar algo y ellos entienden de repente que te hace falta una cuchara, vienen y te la dan. Su intuición hace que a día de hoy casi no tenga problemas.

¿Los clientes del restaurante saben quién es Martín Berasategui?

La mayoría de los extranjeros sí conocen a Martín, pero son muy pocos los chinos que saben de él. Los que nunca han salido de su país, no conocen quién es, pero ocurre lo contrario con los chinos que ya empiezan a viajar y a tener una cultura gastronómica. De hecho hay clientes chinos que han ido al restaurante de Martín en País Vasco y luego han venido aquí.

¿Cuál es el plato de la comida china que más te gusta?

Los ramen, ya sean en sopa o secos. Me gustan mucho pero que estén bien preparados. Me fascina la técnica que tienen y encima me recuerda a mi país.

Define en una palabra el Restaurante Martín de Shanghai

Supercaligragilisticoespialidoso.

¿Cuál es el plato con el que te encuentras más cómodo en la cocina del Restaurante Martín?

El cochinillo, por su folclore y porque a la hora de sacarlo a la mesa es divertido. A la gente le gusta y aquí lo piden mucho. Me gustó mucho cuando vi a Martín hacerlo por primera vez y además es muy tradicional de Segovia (España).

El restaurante se llena de clientes, muchos de ellos, habituales de la casa, que cuando vuelven por estos lares, repiten. Me produce una especial ilusión este tipo de comensal, se ha ido forjando entre nosotros una relación muy estrecha, una complicidad única.

Es momento de reencuentro, pero no sólo de clientes, también de amigos, como me gusta decir de los de “pata negra” -muchos de los clientes lo son-, de familiares, de la gente con la que más a gusto te sientes, en definitiva. Estas últimas semanas han sido muy movidas en ese sentido, han desfilado por aquí una serie de campeones de la vida, con los que me lo he pasado como un enano.

Estoy feliz, condición como sabéis difícil de disimular.

Pasó por casa mi buen amigo Mikel Urmeneta, tipo sin igual, artífice de la marca Kukuxumuxu, que me dedicó un plato genial, dibujado a mano, que me hizo soltar una enorme carcajada.

También recibí la visita de dos deportistas por los que siento una profunda admiración, no sólo por sus hitos profesionales, impresionantes, sino por el pedazo de categoría personal que atesoran: con el futbolista Xabi Alonso y el golfista Josemari Olazabal pasamos una tarde de las de enmarcar, con larga sobremesa.

Vendrán más, estaremos aquí esperándoles.

Mi trabajo es el mejor del mundo, ¡viva el verano y la gente con luz que nos ilumina la existencia!

Shanghai ha sido el lugar y su Expo Universal la excusa. Dani García, del restaurante Calima de Marbella,  y Maxime Fanton, dos antiguos alumnos de Martín Berasategui en Lasarte, se han podido conocer a más de 10.000 kilómetros del chef que, de algún modo u otro, les empujó a crecer.

Maxime, como jefe de cocina del restaurante de Martín en Shanghai, ha querido abrirle las puertas a otro gran cocinero del momento. Una agenda apretada, miles de compromisos y muy pocos días a su paso por esta ciudad, casi no le permiten a Dani hacer un hueco para vernos. ¡Pero tenemos la instantánea! Y no sólo con él, sino que ha venido acompañado de Marta, su segunda, y otro gran maestro de la cocina española en Shanghai, el chef del restaurante El Albero en el hotel Gran Meliá, Juan González.

Pero lo que importa de esta convocatoria es el apoyo desinteresado de estos inmensos chefs a un proyecto como el BCC; un sueño a punto de hacerse realidad. Siempre he dicho que tenemos que apostar por las cosas bien hechas y que la comunicación entre los cocineros del más alto nivel y las nuevas generaciones tiene que ser la más fluida posible para que haya un intercambio de conocimientos mutuo absolutamente necesario. Los cocineros consagrados deben de servir de puente a las siguientes generaciones y no puedo imaginar una plataforma mejor para que esto fragüe que esta universidad abierta a todos aquellos que quieran tener un postgrado mucho más importante como cocineros.

No me canso de repetir que aunque vivamos probablemente uno de los momentos de gloria mayores de nuestra cocina, debemos seguir teniendo los pies en la tierra, esa es una parte de la educación de cocinero que no debemos abandonar jamás. Si no, vamos mal dados.

Estos días he vuelto a darme cuenta de lo afortunado que me considero de pertenecer a una generación que ha revolucionado el concepto de cocina moderna. Trabajamos para que los que nos siguen puedan decir lo mismo.

La receta la puedes leer a continuación…

ENSALADA DE BONITO COCIDO CON PIMIENTOS

5 Kg de lomos bonito cortado en trozos de 15 cm. de grosor con piel y espinas.
1 Kg de sal gruesa.
12 l de agua.

Además:

4 pimientos morrones.
aros de cebolleta.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre de Jerez.
cebollino picado.
sal.

Asar durante 30 minutos a 180ºC los pimientos, manteniéndolos 15 minutos por cada lado.

Calentar el agua con la sal hasta 75 ºC.

Meteremos los trozos gordos de bonito y cuando empiece a hervir lo tendremos 7 min. y lo apartaremos del fuego.

Hacer la misma operación con la ventresca, dejándolo hervir 5 min.

Una vez fuera del fuego lo tendremos 1/2 hora reposando dentro del agua, lo escurriremos y lo limpiaremos de piel, espinas y de partes de sangre coaguladas.
Limpiaremos muy bien las ventrescas teniendo cuidado de que no nos quede ni una escama, ni ninguna tela por la parte de la carne (que se vean bien las láminas sin ninguna tela blanca que lo recubra). La sacamos a un plato y la dejamos enfriar.

Secar con un paño seco los trozos de bonito y cubrirlos con aceite de oliva 0,4º para que no resulte fuerte.
Montar la ensalada con tiras de pimiento morrón, aros de cebolla, trozos de bonito y ventresca cocido y una vinagreta sencilla. Espolvorear con cebollino picado y sazonar.

VENTRESCA DE BONITO ASADA CON ANGULAS DE USURBIL

1 ventresca de bonito cocido.
70 g de aceite oliva 0,4º.
1 diente ajo laminado.
1/2 cayena.
Vinagre de sidra.
Perejil picado.
Sal de escamas.

Para las angulas de Usurbil:

Docena y media de guindillas frescas.
Aceite.
Sal.

En una sartén antiadherente bien caliente y con una gota de aceite marcar la ventresca por el lado de la piel hasta que se dore durante unos minutos.
Dar media vuelta a la ventresca y dejar otros minutos retirándola rápidamente a una bandeja.
En una sartén pequeña echar el aceite de oliva 0,4º junto con el diente de ajo laminado y la ½ cayena y cuando empieza a dorarse echarlo por encima de la ventresca. Añadir un poco de vinagre hervido. Volcar la salsa tres veces, reduciéndola.

Hacer las guindillas en una sartén a fuego fuerte, con aceite muy caliente, durante 40 segundos.
La mendresca ha de hacerse poco y debe de quedar jugosa.

Sazonar con sal de escamas, espolvorear perejil picado y servir rápidamente.

Foto: López de Zubiria

Si hace poco estaba feliz con la noticia de mis amigos de la Bodega Abadía y su nuevo formato de botella, hoy también tenemos algo que celebrar. ¡Hay motivo!

Hace poco la empresa Naturvie me anunció que su primer aceite de oliva virgen “Primeras Aceitunas” Etiqueta Negra iba a ir embotellado con el nuevo envase Martín Berasategui System.

Los compañeros de Naturvie han destacado que este tipo de embotellado aportará “nuevos conceptos de aceites unfiltered que permitirán el disfrute de forma íntegra, de la fuerza y singularidad del territorio y de la naturaleza de nuestro país, una vez más pionero abriendo nuevos retos en el mundo de la gastronomía”.

“Primeras Aceitunas” Etiqueta Negra es un aceite que va dirigido a un público selecto, a personas que cuidan su paladar, a las que no se conforman con una simple grasa para cocinar sino que buscan ir más allá. Por ello creo que el envase Martín Berasategui System va a complementarse muy bien con este tipo de aceite. El uno dirá mucho del otro.

Tenéis que saber que hasta ahora este coupage de Naturvie ha recibido numerosos premios y reconocimientos internacionales. Yo espero que sea Martín Berasategui System quien incremente aún más este éxito porque se lo merecen. ¡Son unos campeones!

No es de extrañar que el resultado final de un proceso de elaboración como el de “Primeras Aceitunas” Etiqueta Negra sea el de un aceite de escándalo. Aceitunas tempranas, recolectadas a mano en el olivar que tiene Naturvie en Mérida. ¿Qué más se puede pedir?

Será este otoño cuando este aceite luzca bien chulo con el nuevo envase. ¡Tengo muchas ganas de verlo en el mercado! Os aseguro que me sentiré orgulloso.