11 de Febrero, 2010, 8:00
Tarta Crumbled de manzana por Martín Berasategui
Archivado en: Recetas XL Semanal
Para la masa de almendras,
- 250 g. de harina
- 250 g. de mantequilla pomada
- 250 g. de azúcar
- 180 g. de polvo de almendras
Para el relleno,
- 6 manzanas peladas y cortada en dados
- 30 g. de pasas de Corinto bien jugosas (si están secas remojarlas unas horas en Calvados)
- 15 g. del Calvados del remojo
- 70 g. de mantequilla
- 20 g. de azúcar
- 1 rama abierta de vainilla
Para el Crumbled,
- 55 g. de harina
- 55 g. de azúcar
- 45 g. de almendra en polvo
- 45 g. de mantequilla blanda
Para la masa de almendras, mezclar la mantequilla con el azúcar, la harina, el polvo de almendras y formar una masa pero sin sobar demasiado.
Dejar reposar envuelta en papel filme en la cámara frigorífica durante 1 hora. Transcurrida, estirar la masa, forrar el molde de la tarta y llevar nuevamente a la cámara durante media hora. Sacar, hornear a 170ºC, hasta que la masa esté cocida, pero sin que se dore demasiado.
Para el relleno, caramelizar en una sartén a fuego suave el azúcar y añadirle la mantequilla para que se funda; entonces, rápidamente, agregar los dados de manzana con la rama de vainilla abierta y sus granos extraídos con una cucharilla, manteniendo, sin dejar de mover a fuego vivo, durante 10 minutos. Transcurridos, añadir el alcohol, flambear y volcar las pasas, dejando que se empapen del sabor de las manzanas salteadas. Retirar del fuego y depositar en un bol. Cuando enfríe, extraer la rama de vainilla y colocar este relleno en el fondo de tarta horneado, esparciéndolo con el dorso de una cuchara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Para el crumbled, mezclar la harina con el azúcar, las almendras molidas y añadir al final la mantequilla blanda pero no derretida. Mezclar con la yema de los dedos hasta dejarlo con apariencia de una fina arena de playa. Cubrir con esta arena las manzanas y las pasas puestas en el fondo del molde y hornear la tarta a 190ºC durante unos 30 minutos, hasta que quede la superficie de un bonito color dorado.
Una vez que la tarta esté tibia, espolvorearla con azúcar en polvo y servirla, por ejemplo, acompañada de un helado muy cremoso o de nata apenas azucarada y montada.
TRUCOS
La primera vez que introducimos la masa al horno no se debe hacer demasiado ya que luego la volveremos a hornear. Cuando ya está lista con el crumbled terminará de coger color.
Erlatz Gorostiza (Abama)
Antonio Sáez (Lasarte)
Carlos Fernandez (Condes de Barcelona)
Chancellor
Martín Berasategui
Martín Shanghai
Xavier Sender (Loidi)
HMMMMMMMMM!
es una deliciosa receta la he realizado y creo que casi me quedo como la de la receta con la salvedad de que no soy Berazategui los felicitos y seguir enviando estas exquisitas recetas cariños MAGELA
Por más que lo intento, la verdad es que los postres no son lo mío.
Muy rica, pienso hacerla,hice muchas recetas de tus libros……..siempre has sido un maestro, desde mis comienzos como cocinera cuando tenia alguna duda consultaba tus libros, los tenia todos…..hace pocos dias encontre este blog… saludos
seguro que gustara mucho en el encinas
Esta Tarta Crumbled de manzana con semejante autor debe ser todo un lujo.
Excelente descubrimiento este Blog!
otra vez, genial….la sencillez al poder.
gracias maestro
Impresionante. Sencilla pero un lujo de tarta.
hola, he visto tus recetas y me parecen buenisimas, me gusta bastante ponerme en la cocina y hacer cisitas pero si son dulces mejor q mejor. me gustaria saber donde me tengo q dirigir, para q mi hijo q ha hecho un modulo de cocina de grado medio, pueda seguir estudiando un grado superior, ya que le gusta y ha trabajado en dos cocinas diferentes, el tiene 20 años. Agradeceria tu consejo, y si tienes escuela de cocina, nos agradaria q tu fueses su profesor.
Estimado Martin:
Tengo un nieto de 24 años que ha estudiado la carrera de cocina nacional e internacional en la escuela L”ECOLE de esta ciudad de Mar del Plata, con tres años de duración. Realizo la pasantia en el Hotel Sheraton de esta ciudad y luego a trabajado en otros hoteles locales. Tiene la idea de poder ir a España a perfeccionarse en cocina española y europea. Me permito consultarte en que escuela o establecimiento de formacion superior, o con que profesional podría concretar allí esta aspiración. Estariamos hablando quizas de una estadia de unos 6 meses, cumpliendo todos los requisitos legales del caracter de inmigracion para estudiante. Desde ya agradecere tu respuesta. Un afectuoso saludo de un admirador de tu brillante cocina. Jorge
Oso ederra erten dit, eta nere familiari asko gustatu zaio. Zorionak zuri eta NERI.