Martín Berasategui &Co.

Egiten baduk beharra, jango duk ogia

06 de Mayo, 2010, 15:05

ROBINFOOD / Anchoas fritas + Bacalao y kokotxas al pil pil por Martín Berasategui

Archivado en: Robin FoodTV

Puedes leer la receta aquí…

ANCHOAS FRITAS

Para las anchoas fritas:

1 k de anchoas frescas limpias.
400 g de aceite oliva virgen.
6 dientes ajos laminados.
1 cayena.
Sal.
Perejil picado.

Elegir para esta elaboración la anchoa más fresca posible y de un tamaño medio.
Sazonar las anchoas con sal fina removiéndolas para que se reparta bien la sal.
Poner ahora la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla y esperar hasta que humee, pero sin quemarse.
Añadir los filetes de ajo laminado que se dorarán rápidamente y sin perder ni un segundo añadir las anchoas, dándoles vueltas con una espumadera. Ir haciéndolas en grupos pequeños, de unos ocho en ocho.
Tenerlas 1 minuto dependiendo del tamaño de la anchoa e ir sacándolas a un plato bien empapadas de aceite y ajos.
Espolvorear perejil picado y a la mesa a toda prisa.

BACALAO Y KOKOTXAS AL PIL PIL

Para el bacalao y kokotxas al pil pil:

4 trozos de bacalao desalado de 100 g cada uno.
300 g de kokotxas bacalao frescas cortadas por la mitad.
400 g de aceite de oliva virgen.
3 dientes de ajo laminados.
1 trozo de guindilla.
Perejil picado.
Sal.

Si son hermosas cortar las kokotxas en trozos.
En una cazuela ancha y con poca altura echar el aceite de oliva con los ajos laminados y la guindilla. Acercar al fuego cuando el ajo empieza a bailar retirar y dejar templar.
Añadir los trozos de bacalao con la piel para arriba junto con las kokotxas.
Acercar de nuevo al fuego suave e ir dejando que caliente para que la cocción sea pausada y tanto el bacalao y las kokotxas desprendan su gelatina.
A mitad de cocción retirar la cazuela del fuego y escurrir el aceite a otro recipiente, para ir añadiéndolo después a chorro fino a la vez que vamos emulsionando el pil pil. Espolvorear con un poco de perejil picado mientras lo movemos en vaivén.
Calentar para llevar a la mesa rectificando de sal si es necesario y añadiendo un puñadito del resto de perejil picado.

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